1592
11 минут чтенияFauchon L’Hotel, Париж
Fauchon L’Hotel — cтильный пятизвёздочный отель в сердце города с террасой, откуда можно любоваться знаменитыми парижскими крышами. Ресторан при отеле — Grand Cafe Fauchon — был основан Огюстом Фошоном в Париже в 1886 году. Grand Cafe Fauchon известен умением сочетать классику и современность, а креативный подход к выпечке славит заведение по всему миру.
Шеф-повар ресторана делится двумя роскошными рецептами: первый — слабосоленый лосось с гороховым кремом (к блюду прекрасно подойдёт бокал охлажденного Шабли); второй — паста ризо с трюфелем.
Фредерик Клодель, шеф-повар ресторана Grand Cafe Fauchon
Слабосоленый лосось с гороховым кремом, картофельными вафлями, рукколой и редисом
Вам понадобятся:
Руккола и редис
- Длинный редис – 4 шт
- Оливковое масло – 2 г
- Соль и перец
- Веточки руколы – 6 веток
Лимонно-розмариновый козий сыр
- Свежий козий сыр в пепле – 200 г
- Лимонная цедра – 2 полоски
- Рубленый розмарин – 2 г
- Оливковое масло – 5 г
- Перец –3 г
Приготовление
Первый этап
Лосось
- Подготовить филе лосося к маринаду: удалить косточки, сохранить кожу. Удалить лишнюю влагу, убрать в холодильник.
Маринад
- Соединить в миске сахарную пудру, крупную соль, смесь перцев, укроп, цедру лимона и лайма.
- Приготовить глубокую емкость, положить на ее дно пищевую пленку, налить оливкового масла, выложить в емкость филе лосося кожей вниз и выложить сверху приготовленную смесь специй. Затем добавить лимонный сок, тимьян, розмарин, плотно закрыть пленкой и мариновать рыбу в течение 7 часов.
- После чего промыть лосось, удалить кожу и нарезать на ломтики.
Второй этап
Гороховый крем
- Со свежим горохом: довести горох до кипения в подсоленной воде. Когда горошины поднимутся на поверхность, охладить их в ледяной воде и слить воду.
С замороженным горошком: использовать его сразу в рецепте.
- Подогреть куриный бульон.
- В кастрюле растопить сливочное масло, чтобы оно вспенилось, добавить тонко нарезанный лук, обжарить, но не допустить потемнения лука, он должен остаться светлым, добавить горох, соль, перец и затем горячий куриный бульон.
- Варить недолго и готовую смесь измельчить в блендере с добавлением сливок и оливкового масла.
- Гороховый крем выложить в емкость, накрыть плотно пищевой пленкой, прижав ее прямо к поверхности, убрать в холодильник, чтобы сохранить зеленый цвет.
Третий этап
Лимонно-розмариновый козий сыр
- Мелко измельчить лимонную цедру.
- Нарезать несколько веточек розмарина.
- Нарезать козий сыр на кусочки.
- В миску выложить кусочки козьего сыра, размять их вилкой, добавить оливковое масло, перец и затем рубленый розмарин и цедру.
- Заправить оливковым маслом, накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник.
Четвертый этап
Картофельные вафли
- Растопить сливочное масло на водяной бане, приготовить топленое масло, убрать образовавшуюся молочную часть.
- Нагреть заранее вафельницу.
- Очистить картофель от кожуры непосредственно перед измельчением (советуем не оставлять его в воде, чтобы сохранить крахмал).
- Натереть картофель на специальной терке, чтобы получились длинные и тонкие полоски и отложить в сторону.
- Смешать в миске 1 яичный желток и 1 цельное яйцо, крем-фреш и хорошо взбить венчиком.
- Приправить натертый картофель тертым мускатным орехом, солью и перцем.
- Добавить яичную смесь.
- Выложить немного топленого масла на вафельницу, влить туда картофельно-яичную смесь и закрыть вафельницу.
- Готовить в течение 4 минут с одной стороны, затем перевернуть, чтобы поджарить также с другой стороны в течение 2 минут.
- Готовую картофельную вафлю выложить на тарелку.
Пятый этап
Руккола и редис
- Промыть и очистить редис (обрезать верхушки) и разложить рукколу.
- Нарезать тонкие прозрачные ломтики редиса с помощью острого ножа и поместить их в миску с водой и кубиками льда. Это сделает их свежими и сохранит цвет.
- Приправить ломтики редиса и листья рукколы оливковым маслом и мелкой солью.
Шестой этап
Сервировка и подача
- Разогреть в духовке картофельные вафли.
- Выложить гороховый крем на тарелку и с помощью ножа/вилки или кулинарного инструмента разделить крем на ровные полоски.
- Выложить сверху ломтики лосося, добавить рядом порцию лимонно-розмаринового козьего сыра.
- Заправить ломтики редиса и рукколу оливковым маслом и мелкой солью и выложить их вокруг ломтиков лосося.
- В конце выложить на тарелку теплые картофельные вафли.
- Сбрызнуть блюдо несколькими каплями оливкового масла Fauchon.
- Подавать блюдо с бокалом белого вина из региона Шабли.
Паста ризо с трюфелем
Вам понадобятся:
- Паста ризо или «птичий клюв» — 80 гр
- Свежее сливочное масло — 60 гр
- Белый лук — 40 гр
- Белое вино — 30 гр
- Мелкая соль — 12 гр
- Белый перец — 5 гр
- Овощной бульон — 1 л
- Тайский лук-шалот — 1 пакетик
- Маскарпоне — 30 гр
- Растительное молоко (соевое или миндальное) — ¼ л
- Черный трюфель — 6 гр (стружка)
- Зрелый сыр Конте, выдержанный 14 месяцев — 6 гр
- Соль Флер-де-сель — 2 гр
- Кервель, небольшие побеги мангольда — 3 гр
- Оливковое масло Fauchon — 2 гр
Приготовление
Ризо
- Нарежьте белый лук, пассеруйте его в масле (30 г), добавьте пасту ризо, обжарьте до прозрачности, как при приготовлении плова, приправьте мелкой солью и перцем и влейте горячий овощной бульон (½ л). Готовьте как ризотто в течение 11 мин.
- После приготовления выложите ризо на тарелку и распределите по ней вилкой, чтобы охладить, избегая слипания.
- Подготовьте лук, нарежьте его белую и зеленую части.
Трюфель
- Приготовьте трюфель: очистите кожуру и мелко нарежьте ее.
- Используя терку-шинковку, сделайте 5 стружек из очищенного трюфеля и оставьте их в прохладном месте.
Овощная пена
- Используйте половину от ½ л овощного бульона, добавьте в него растительное молоко по вашему выбору, 30 г сливочного масла и кипятите в течение 3 минут. Добавьте приправы и используйте блендер, чтобы смешать все до получения красивой пены.
Сыр Конте
- Нарежьте сыр треугольниками небольшой толщины.
Подача
- Подогрейте немного куриного бульона, добавьте в него приготовленную пасту ризо, размешайте и, если необходимо, влейте больше бульона. Затем добавьте рубленый лук, нарезанный трюфель, приправы и Маскарпоне.
- Паста должна выглядеть однородной.
- Выложите ее на глубокую тарелку, в центр поместите трюфель, нарезанный сыр Конте и зелень, которую приправьте оливковым маслом.
- Эмульгируйте овощную пену и добавьте ее к ризо.
- Заправьте блюдо солью Флер-де-сель и сбрызните трюфельную стружку оливковым маслом.
The Pavilions Resort, Пхукет
Многие путешественники выбирают для отпуска Пхукет — остров, где можно не только наслаждаться пляжами и морем, но и посетить множество удивительных мест: храмы, сады, зоопарки, слоновьи фермы. The Pavilions Resort только дополнит такой идеальный отпуск. Отель находится в потрясающем месте: cклоны холмов плавно спускаются к пляжу Лаян — живописному и не переполненному отдыхающими.
Подробнее об отеле The Pavilions Resort
Рэй Ардони, шеф-повар ресторана The Plantation Club
Cингхо-кари от шеф-повара ресторана The Plantation Club Рэя Ардонии
Вам понадобятся:
- Кокосовое молоко — 300 мл
- Паста сингхол-карри (можно использовать обжаренную кокосовую пасту) — 65 г
- Куриная грудка — 250 г
- Листья пандана, молодой укроп
- Сушеный лук-шалот, сухой чеснок
- Зеленый кардамон — 5 зёрен
- Палочка корицы (примерно 5 см в длину)
- Лавровый лист — 2 шт
- Тамариндовая пасты — 1 ст. л.
- Пальмовый сахар — 1 ст.л.
- Рыбный соус — 2 ст.л.
- Слегка обжаренный арахис — 50 г
Приготовление
- Налейте половину кокосового молока в сковородку-вок и нагревайте, пока кокосовое масло не отделится.
- Добавьте карри-пасту в кокосовое молоко и прогрейте до появления аромата. Помешивайте, чтобы паста не пристала ко дну сковородки.
- Добавьте курицу и хорошо перемешайте с карри-пастой.
- Добавьте рыбный соус, пальмовый сахар и тамаринд по вкусу. У сингхол-карри вкус должен быть слегка сладким с едва заметной кислинкой от тамаринда.
- Добавьте кардамон, корицу и перемолотый в порошок лавровый лист.
- Влейте оставшееся кокосовое молоко, доведите до кипения, убавьте огонь и варите 20 мин.
- Добавьте листья пандана и молодой укроп. Варите на слабом огне еще 20 мин. Сервируйте с сушеным шалотом и сушеным чесноком.
Belles Rives, Жюан-ле-Пен
Пятизвездочный отель Belles Rives находится на побережье Средиземного моря в городе Антиб. Построенный в стиле ар-деко, Belles Rives восхищает изысканностью интерьеров и уровнем обслуживания. Гостям отеля доступен частный пляж и оздоровительный центр. А ресторан La Passagère при отеле славится не только безупречной средиземноморской кухней, но и лучшими видами на всем побережье.
Подробнее об отеле Belles Rives
Шеф-кондитер ресторана La Passagère
Шоколадный бисквит от шеф-кондитера ресторана La Passagère
Вам понадобятся:
- Яйца – 8 шт
- Горький шоколад 70% – 125 гр
- Ром – 100 мл
- Сливочное масло – 85 гр
- Сахар – 200 гр
- Апельсины – 2 шт
- Мука – 100 гр
- Смесь семечек и орехов (льняные и тыквенные семечки, кедровые орешки) – 50 гр
Приготовление
- Почистить апельсины: снять c них цедру и нарезать тонкими полосками. Выжать сок из апельсинов.
- Растопить на водяной бане шоколад и сливочное масло. В другой кастрюле приготовить сироп, смешав сахар с водой.
- Бланшировать 3 раза цедру апельсина: довести воду до кипения, поместить туда цедру, снова довести до кипения, слить воду. Повторить эту процедуру три раза.
- Обжарить семена в сковороде вместе с морской солью.
- Взбить желтки с сахаром. Затем добавить туда муку и часть растопленного шоколада
- Выпарить свежевыжатый апельсиновый сок на огне и оставить для нанесения на бисквит. В 150 мл кипящей воды добавить 150 г сахара и цедру апельсина. Довести до кипения и сварить, сделать конфи.
- Взбить белки до пиков и смешать лопаточкой с оставшимся растопленным шоколадом и 100 мл рома.
- Соединить 2 смеси: белки с шоколадом и желтки с шоколадом. Форму для выпечки смазать маслом и вылить в нее полученную смесь для бисквита.
- Выпекать в духовке при температуре 180 градусов в течение 35 минут.
Украшение
- Смазать готовый пирог апельсиновым сиропом, посыпать сахарной пудрой и обжаренными семечками, украсить апельсиновым конфи и натертым шоколадом.
Le Bristol Paris, Париж
Отель расположен в центре Парижа, на улице Сент-Оноре. Гости называют Le Bristol аристократичным и уютным, хвалят фантастический уровень обслуживания и удобство расположения. В отеле есть камерный внутренний дворик и бассейн на крыше. В ресторане при отеле можно попробовать блюда французской кухни.
Бисквитное печенье мадлен от шеф-повара Эрика Фрешона
Вам понадобятся (на 4 персоны):
- Небольшая банка ореховой пасты
- Молоко — 35 мл молока
- Сахар — 100 г сахара
- Ванильный экстракт — 1 ч.л.
- Мука — 125 г
- Сливочное масло — 125 г
- Яйцо — 2 небольших
- Дрожжи — ½ пакетика
Приготовление
- Растопите сливочное масло. Смажьте формочки для мадлен
- или для кексов небольшим количеством масла и немного присыпьте мукой. Взбейте яйца в отдельной емкости. Смешайте взбитые яйца
- с сахаром, молоком и ванильным экстрактом. Добавьте растопленное сливочное масло, муку и дрожжи и хорошо перемешайте.
- Наполните половину формочек тестом, положите внутрь немного ореховой пасты и залейте сверху остатком теста.
- Выпекайте 10 минут в заранее разогретой духовке на 210 °С.
Palacío Tangará, Сан-Паулу
Palacío Tangará — современный дворец в центре Сан-Паулу, окруженный изумрудной зеленью парка Burle Marx. К услугам гостей оздоровительный клуб и несколько бассейнов (открытый и закрытый). В отеле два бара — лаунж-бар и бар у бассейна, и вот топовыми коктейлями из карты поделился главный миксолог отеля.
Коктейли-бестеселлеры от создателя барной карты
Tropical Sunset
Вам понадобятся:
- 50 мл Amaro di Angostura
- Пара капель Angostura Bitters
- Пара капель Angostura Orange
- 30 мл цитрусового сока (50/50 свежевыжатого апельсинового сока и сока лайма)
- Тоник
Приготовление
- Смешайте все ингредиенты, кроме тоника, в шейкере вместе со льдом.
- Налейте в высокий стакан со льдом и добавьте тоник.
- Украсьте цедрой апельсина и листиком мяты.
Save me! Save me!
Вам понадобятся:
- 40 мл хереса Tio Pepe
- 40 мл вермута Noilly Prat
- 10 мл ликера из бузины
- 10 мл мёда
- Пара капель Angostura Orange
Приготовление
- Смешайте все ингредиенты в шейкере со льдом и налейте в бокал для мартини.
- Украсьте долькой апельсина.
Don’t Call me Frozen
Вам понадобятся:
- 60 мл текилы Patrón
- 10 мл Куантро
- 30 мл цитрусового сока (50/50 свежевыжатого апельсинового сока и сока лайма)
- 1 шарик сорбета из маракуйи
- Немного просекко
Приготовление
- Смешайте все ингредиенты, кроме просекко, в шейкере со льдом.
- Налейте в бокал для мартини и добавьте просекко. Украсьте лаймом.
Верим, что с таким обширным меню и огромным простором для экспериментов вы без проблем продержитесь еще несколько недель. А мы ждем с нетерпением, когда можно будет встретиться с коллегами, сменить диван на офисный стул, спланировать отпуск для клиентов и самим отправиться в путешествия.
Благодарим за помощь в подготовке материала и предоставлении фото представителей Fauchon L’Hotel и MMA Consulting, Ars Vitae Hotels Representing Company.
